南チロルはイタリアの美しい湖をたたえた山岳地帯です。
オーストリアがすぐ隣で、イタリアでもドイツ語が話されています。

三輪亭のシェフ、三輪学はおよそ20年前に、料理修行をするべく南チロルを訪れました。

そこで、伝統的な南チロル料理に腕をふるうシェフ、ハンシ・バウムガートナーと出会います。

チーズ熟成士でもあるハンシ氏は、伝統の手法で熟成させたチーズに、繊細なアイディアでリファイン（風味、味付け）させていました。

リファインの素材はりんごや、ぶどう、高山のハーブ、イナゴ豆など豊富で、さらに干し草の樽で熟成させるなど、どこにもない深い味わいのチーズです。

どのチーズも初めて食べるものばかりで、三輪は驚きと共に深い感動を覚えました。

三輪はハンシ氏の元で2年間修行した後に、日本で南チロルレストラン「三輪亭」を開きますが、南チロルで覚えたハンシ氏のチーズは忘れがたいものでした。

チーズだけはハンシ氏のチーズを使いたい。
ハンシ氏のチーズを日本で紹介したい。

この思いから三輪亭のチーズ、DEGUST(デグスト)は生まれました。

DEGUST(デグスト)は、ハンシ氏の手作りにこだわり、南チロルから空輸したチーズだけを使っています。

ハンシ氏がリファインするチーズで、最も素晴らしいのはワカメのチーズ、MIWAチーズでしょう。

三輪学の結婚式に出席するために来日したハンシ氏に、三輪が「ワカメ」を紹介したのです。

海辺の洞窟で熟成されるドイツのチーズ「Deichkase」にワカメを巻いてみると、牛の乳に海の風味が絶妙な味わいになりました。
海のミネラルがしみ込んだチーズがワカメのおかげで、さらに海のミネラルが増えたかのようです。

ハンシ氏は「MIWAチーズ」と三輪の名前をつけてくれました。

初めて知る味だけど、なぜかしっくりくる、日本人にも喜ばれる味わいです。

DEGUST(デグスト)では、ハンシ・バウムガートナー氏自身が熟成させているオリジナルチーズを南チロルから空輸で取り寄せています。

南チロルからチーズが届くと、熟成度合いと味わいを一つ一つ確かめてからお出ししています。
チーズを仕込むのには何ヶ月もかかり、それから熟成させていきますが、一番美味しい時期に食べてこそ、本当の味わいがあります。

輸送しても味が変わらないこと、日本人が食べて美味しく感じられることも大切なポイントです。

ただ珍しい南チロルの空輸チーズではなく、本当に美味しいと納得していただけるチーズ選びをしています。

チーズは牛やヤギの乳を乳酸菌発酵させたもので、栄養価が高く、カルシウムが多く、消化しやすい健康食品です。
昔からアジアからヨーロッパまで広く作られてきました。

チーズはカビをつけたり、風味をつけたり、さまざまな手法、味わいがありますが、どれも手間がかかります。
仕込みから熟成まで数ヶ月、数年間熟成させるものもあります。

しかし、昔ながらの製造者は機械化や高齢化で減りつつあります。

ハンシ・バウムガートナー氏は、伝統の手法で作られたチーズ、伝統的な食材を生かしていきたいと言います。

同じ種類でも、手作りのチーズは塊によって個性があるそうです。どのように、どのくらい熟成させるべきか、どの素材でリファインするのか。

チーズの良さを生かし、美味しさを高めるマリアージュが熟成の妙なのです。

リファインしたチーズは、工房の裏山にある戦時中の防空壕で熟成させます。

自然の湿度、温度が安定していて、チーズの熟成によい場所です。

工場で作られるチーズに比べたら、少し高いかもしれません。

しかし、いくつもの手間ひまをかけて熟成させたチーズは、どこにもない味わいです。

同じように作っても、チーズによって味わいも少しづつ変わります。

DEGUST(デグスト)でも、何度も味わいと熟成度を確かめ、美味しい時期を選んでいます。
ハンシ氏の思いがみなさまに届きますように。